HACCP管理體系是指企業經過危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP計劃在食品生產過程中有效地運行并能保證達到預期的目的，保證食品安全的體系。

       HACCP是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

一、HACCP體系的定義：

       HACCP 體系，即危害分析與關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全管理體系。它通過對食品生產過程中的各個環節進行危害分析，確定關鍵控制點，并采取相應的控制措施，從而最大限度地減少食品安全風險。

二、HACCP 體系的實施步驟：

1. 組建HACCP團隊：企業應組建一個包括管理人員、技術人員和生產人員等在內的HACCP團隊，負責HACCP體系的建立、實施和維護。

2. 進行危害分析：HACCP 團隊需要對食品生產過程中的每一個環節進行危害分析，評估潛在的食品安全風險，并確定關鍵控制點。

3. 確定關鍵控制點：根據危害分析的結果，確定需要進行重點控制的關鍵控制點，以確保食品安全。

4. 制定控制措施：針對每個關鍵控制點，制定相應的控制措施，包括監控、糾正和驗證等措施，以確保關鍵控制點得到有效控制。

5. 建立監控體系：建立有效的監控體系，對關鍵控制點進行監控，及時發現和糾正偏差，確保控制措施的有效性。

6. 建立驗證程序：建立驗證程序，定期對 HACCP 體系的有效性進行驗證，確保體系的持續改進。

三、關鍵控制點（CCP）的控制：

       在食品生產過程中，關鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）的分析是確保食品安全的核心步驟。關鍵控制點是指在食品生產過程中，可以采取措施來預防、消除或減少到可接受水平的顯著危害的步驟。以下是食品生產過程中的關鍵控制點分析：

1.原料采購和驗收：

關鍵控制點：原料的選擇和驗收

風險因素：生物性污染（如細菌、病毒）、化學性污染（如農藥殘留、重金屬）和物理性污染（如異物）

控制措施：供應商評估和審核，確保其符合食品安全標準。對所有原料進行嚴格的驗收程序，包括感官檢查、理化指標檢測和微生物檢測。建立追溯體系，確保原料來源可追溯。

2 加工前處理：

關鍵控制點：清洗、剝皮、切割等前處理步驟

風險因素：交叉污染、機械損傷

控制措施：使用潔凈的水和設備進行清洗和處理。定期對設備進行清潔和消毒，防止微生物積累。·規范操作流程，防止物理損傷和污染。。

3 熱處理（如烹煮、殺菌）：

關鍵控制點：溫度和時間控制

風險因素：生物性污染（如未充分加熱導致病原菌殘留）

控制措施：確定并嚴格控制加熱溫度和時間，確保足夠的熱處理強度以殺滅病原微生物。采用自動化溫度控制設備，實時監測和記錄溫度和時間參數。定期驗證和校準設備，確保其準確性和可靠性。

4 冷卻和儲存：

關鍵控制點：冷卻速度和儲存溫度

風險因素：生物性污染（如細菌繁殖）、化學變化（如脂肪氧化）

控制措施：迅速冷卻至安全溫度范圍，防止微生物快速繁殖。控制儲存環境的溫度和濕度，防止食品變質。使用合適的包裝材料和方法，減少與外界環境的接觸。

5 包裝：

關鍵控制點：包裝材料和工藝

風險因素：物理性污染（如異物混入）、化學性污染（如包裝材料的遷移）

控制措施：選擇符合食品安全標準的包裝材料。確保包裝設備和環境的清潔，防止污染物進入。定期檢查和維護包裝設備，確保其正常運行。

6 成品檢驗：

關鍵控制點：成品的質量檢驗

風險因素：產品不合格導致的安全風險

控制措施：對成品進行微生物、化學和物理指標的全面檢測。建立嚴格的產品放行制度，確保只有合格產品進入市場。設立產品追溯系統，確保發現問題時能迅速召回。

7 運輸和分銷：

關鍵控制點：運輸和儲存條件

風險因素：溫度波動、交叉污染

控制措施：確保運輸工具的清潔和消毒，防止交叉污染。控制運輸過程中的溫度，使用冷鏈運輸保證易腐食品的質量。定期檢查運輸和儲存設施，確保其符合食品安全要求。

       通過對關鍵控制點的嚴格控制和管理，可以有效預防和減少食品安全風險，確保食品從生產到消費各環節的安全性和質量。實施良好生產規范和危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是食品生產企業確保食品安全的有效方法。