【簡單介紹】

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。

【認證性質】

HACCP體系認證是指企業委托有資格的認證機構對本企業所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動。該活動的審核方是獲得國家認監委批準的并按有關規定取得國家認可機構資格的HACCP認證機構。從事該認證工作的人員應是獲得食品相關專業學歷，有食品工藝方面的實踐經驗，接受過HACCP培訓并取得認證人員注冊機構注冊的專業評審人員。HACCP體系認證所取得的證書申認證機構頒發。官方驗證與HACCP體系認證都由國家認可監督管理委員會負責統一監督管理和協調。

對一般食品生產企業，申請認證是企業的自愿行為，認證可以起到監督和認可食品企業建立和實施HACCP體系的作用，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎，但國家規定的食品產品是強制性認證要求。以HACCP體系為基礎的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業，與企業無行政隸屬及其他相關關系的認證組織進行。認證機構的審核為第三方審核。　　

【實施指南】

1、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2、關鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3、必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規范，包括 良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。

4、良好生產規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。

5 、衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6、HACCP小組（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作小組。

7、流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。

8、危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9、顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

10、 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。

11 、步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。

12、控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。

13、控制（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。

14、控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。

15、關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。

16、控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。

17、關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。

18、操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。

19、偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。

20、糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。

21、 監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。

22、確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23、驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

【六大特點】

預防性：

是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

針對性：

針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

經濟性：

設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

實用性：

已世界各國得到了廣泛的應用和發展

動態性：

HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備檢測儀器人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。

強制性：

被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行。同時，也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

雖然HACCP是一個預防體系，但絕不是一個零風險體系。