酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。它主要有用以控制食品所需的酸化劑，堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。

酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進(jìn)抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褪變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強(qiáng)膠凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，盡管單獨(dú)用酸來(lái)抑菌，防腐所需濃度太大，影響食品感官特性，難以實(shí)際應(yīng)用，但是當(dāng)以足夠的濃度，選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏、加熱等并用，可以有效地延長(zhǎng)食品的保存期。至于對(duì)不同酸的選擇，取決于酸的性質(zhì)及其成本等。

我國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸酸酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。

常見的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾種：

1、檸檬酸

又稱枸緣酸，根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無(wú)水檸檬酸。是酸味劑中使用最多的有機(jī)酸，特別適合柑橘飲料。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味。

2、 蘋果酸

蘋果酸廣泛存在與水果和蔬菜中，蘋果中90%以上的酸是蘋果酸?？蓡为?dú)也可與其他有機(jī)酸同時(shí)使用。廣泛用于清涼飲料和果汁飲料，也適用于乳酸菌飲料。比檸檬酸有刺激性的收斂味，對(duì)于使用人工甜味劑的飲料，具有掩蓋其后味的效果。

3、酒石酸

酒石酸以游離或鹽的形式廣泛存在于水果中，特別是葡萄中。葡萄汁在冷暗處貯藏時(shí)可析出酒石酸鹽（酒石）。酒石酸有d型、I型、dI型和meso型（內(nèi)消旋性）4種構(gòu)型。天然存在的酒石酸為d型，人工合成的為dI型。一般酒石酸系指d型酒石酸。

4、乳酸

乳酸分ａ型和β型兩種，普通方法制成的為ａ型乳酸。無(wú)色至淡黃色的透明黏稠狀液體，無(wú)臭或稍有不快臭氣。乳酸一般濃度為85%～95%，為乳酸與無(wú)水乳酸的混合物，能與水、醇和酮自由混合，吸濕性強(qiáng)。乳酸有較強(qiáng)的酸味，酸度約為檸檬酸的1.2倍，稍感澀味，有柔和的收斂味，與水果中的檸檬酸、蘋果酸等的酸味不同。